logo-militaria.jpg, 41 kB
logo-militaria-2.gif, 9 kB

Tématický server
z oboru vojenství

logo-elka-press.gif, 3 kB

Ostrý nůž

Motto: „Nože jsou jako lidi, když jsou tupí, stojí to za prd.“ dědeček autora

Omlouvám se za to poněkud hrubší motto, ale je stručné, výstižné a plně pravdivé. Navíc je platné pro všechny řezné nástroje. Ostrý nástroj řeže tam, kde má, s menším úsilím, riziko sklouznutí čepele z řezaného materiálu a poranění je výrazně menší. Budu se v následujícím článku věnovat především nožům, ale myslím, že platnost je obecně širší. Jak poznat opravdu ostrý nůž? Asi univerzálně přijatelné kritérium je zkouška holením chloupků na předloktí. Holí? Je ostrý. Neholí? Naostřit. Časem se ale dostanete do stavu, kdy máte jedno předloktí holé a chloupkům se už ani moc růst nechce. Mnohem méně chundelatá asijská rasa, známá mimo jiné i vynikajícími noži a meči, přišla na rovnocenný a možná i jednodušší test. Přiložte čepel zlehka vzadu na hlavu, ostřím k vlasům (vzadu na krku má pár vlasů i člověk s tak vysokým čelem, jako já). Zlehka zatlačte (opravdu stačí hodně lehký tlak, neuřízněte si krk). Pokud nůž jen sklouzne, je tupý. Pokud vás začne tahat za vlasy, je ostrý. Funguje to skvěle a já sám již jinak nože nezkouším.

Začnu trochou fyziky. Nůž řeže proto, že čepel má vyšší tvrdost (pevnost v tlaku) než řezaný materiál. Tlak je definován jako síla dělená plochou, na kterou působí. Pokud se pod mikroskopem podíváte na ostří nože, zjistíte, že břit má vlastně formu maličké plošky, buď rovinné, nebo nějakým způsobem zaoblené. Síla, kterou jste schopni na nůž působit, je omezená, prostě víc jí ve vašich svalech není. Musíte tedy pracovat s plochou, kterou nůž řeže. Naostření nože není nic jiného, než minimalizace řezné plochy.

Tvrdost čepele je dána chemickým složením čepele a následným tepelným zpracováním. Nebudu teď zabíhat do detailů, jenom si uvědomte, že jakmile jednou čepel vyhřejete nad nějakých zhruba 150 °C, hrozí vám zhoršení mechanických vlastností čepele. A čím vyšší je teplota, tím výraznější zhoršení je. Zhoršení je trvalé a odstranit jej lze pouze novým úplným tepelným zpracováním. U hotového nože to může být dost značný problém. Poškození materiálu čepele se v praxi projevuje trvalou změnou barvy ocele. Jakmile si čepel vyhřejete tak, že změní barvu (zmodrá, zežloutne, zhnědne), s největší pravděpodobností jste si neopravitelně zničili nůž. Pamatujte, že broušení, tedy úběr materiálu čepele, je vždy provázen trvalou deformací materiálu a při tom se vytváří teplo. Čím je broušení masivnější, dlouhodobější a čím silnější je přítlak na broušenou čepel, tím více tepla se vytvoří. Broušení samé realizují ostré hrany brusných zrn. Když se hrany otupí, vzroste síla potřebná k broušení a zrno se z kamene vylomí. Nastoupí nové, ostré zrno.

Na trvanlivosti čepele se kromě vlastností jejího materiálu podílí úhel ostří. Dlouhé ostří s malým úhlem je ostré, ale je náchylné k poškození. Při řezání mohou vznikat nejrůznější boční síly, které ten tenounký průřez ostří deformují, mohou jej ohnout nebo dokonce vylomit. Proto platí: čím hrubší práce, čím tvrdší materiál, tím větší musí být úhel ostří.

Tradiční způsoby ostření

Když koupíte nový nůž, jen málokdy je opravdu ostrý. Výrobce dal čepeli základní tvar, ale s výjimkou na zakázku vyrobených nožů není čepel naostřená. Prvním krokem je tedy základní zformování ostří. To se většinou děje na hrubém brusném kotouči, dnes typicky hnaném elektromotorem. Klasická stolní bruska má poměrně vysoké otáčky, úběr hrubého kotouče je masivní a hrozí nebezpečí vyhřátí čepele. Proto je třeba tlačit na čepel jen málo a neustále ji smáčet ve vodě. Voda odvede přebytečné teplo. Naši předkové používali smáčený brus, „šlejf“, kde kotouč brodí vodou a vynáší ji k broušenému materiálu. Kromě chlazení to má další efekt. Voda odplavuje opotřebené brusivo a materiál čepele, brousíte stále ostrým zrnem, kotouč se nezanáší. K tomuto způsobu broušení se dnes někteří výrobci brusek vracejí a nabízejí stolní brusky, které kromě rychlého kotouče mají i pomaloběžný, smáčený kotouč. Buď jim za to dík, protože je to asi nejlepší stroj pro volné broušení. Pochopitelně, že čím vyšší rychlost a hrubost kotouče, tím větší nároky jsou kladeny na brusiče. Chvilková nepozornost může zničit nenávratně tvar čepele nebo její povrchovou úpravu. Také udržení úhlů ostření na válcovém brusu není tak jednoduché, jak by se mohlo na pohled zdát. Pokud máte pochybnosti o své zručnosti, je lépe brusku, a třeba i šlejf vynechat a sice pomalu, ale bezpečně pracovat ručně.

Má-li ostří nože svůj základní tvar, je čas přejít na klasický brusný kámen. Ten má tvar pravoúhlého kvádru. Nožem pohybujte v malých obloucích, snažte se pracovat na celé ploše kamene (aby se opotřebovával rovnoměrně) a postupujte po celé délce ostří. Důležité je, abyste udrželi po celé délce stejný úhel ostří. Proto je dobré držet čepel oběma rukama, brusný kámen by měl být pevně položen na pracovní desce a musí být stabilní. Hodně se mi osvědčuje podložení brusného kamene vlhkou netkanou utěrkou na nádobí. Jinou možností je použít protiskluznou podložkou, kterou můžete koupit v prodejnách pro kutily. Většinou je to síťka s malými pryžovými kuličkami na křížení vláken síťky. Tlak na čepel by vždy měl být větší při pohybu proti ostří. Začněte na hodně hrubém kameni a postupně měňte kameny za jemnější a jemnější. Brusné kameny je třeba smáčet. Jde opět o odplavení obroušeného materiálu a otupených a vylomených brusných zrn. V konečné fázi broušení na jednotlivých kamenech se na ostří začne vytvářet tzv. jehla (ostřina). Je to tenoučká, uzoučká vrstvička kovu, který byl brusnými zrny vytažen z ostří. Jehla je sice extrémně ostrá, ale také extrémně křehká. Nevydrží víc jak několik málo řezů. Pak se odlomí, linie ostří se poškodí a nůž rychle ztrácí řezivost. Přítomnost jehly zjistíte snadno – při práci na hrubých kamenech je vidět prostým okem, na jemných kamenech si můžete vypomoci dobrou lupou. Ta je ostatně vynikající pomůckou pro každé zkoumání ostří, umí ukázat skutečný detail a já ji mám jako standardní součást své brusičské výbavy. Pokud už vám oči neslouží a nepomůže ani lupa, jeďte nehtem po čepeli kolmo na linii ostří. Pokud nehet na hraně ostří zadrhne, je na něm jehla. Pokud hladce sklouzne, je vše v pořádku. Jak vyplývá z předchozího, s přechodem na jemný kámen se jehla zmenšuje. Ke konečnému odstranění pak slouží několik závěrečných tahů na nejjemnějším kameni. Čepel přitom držte tak, aby úhel ostří byl o cca 5° větší než při předchozím broušení. Čepel táhněte o kameni s minimálním přítlakem a vždy pouze proti ostří. Jehla zmizí.

Materiál brusných kamenů můžeme rozdělit do dvou velkých skupin – přírodní kameny (hrubé jsou většinou z pískovce, jemné z břidlice) a umělé. Přírodní kameny jsou většinou poměrně měkké, opotřebují se rychleji než umělé. To platí zejména o pískovci. Jejich nevýhodou jsou možné nehomogenity zrna, které mohu čepel silně poškrábat. Při hrubém broušení to není tak kritické, ale při jemném broušení to může být nepříjemné. Při hrubém broušení již se klasické pískovcové kameny prakticky nepoužívají, pokud jej budete používat, doporučuje se k smáčení voda, třeba s trochou jedlé sody. Ta snižuje kyselost vody a omezuje mírně korozívní agresivitu. Olej, petrolej a jiné ropné látky přírodnímu pískovci škodí a výrazně snižují jeho životnost. Pro jemné broušení se používá břidlice („belgický kámen“) nebo arkansaský kámen (na první pohled ho poznáte podle šedobílé barvy, ale pozor, barva sama není ještě zárukou kvality). Pro jemné broušení se přírodní kameny používají dodnes. Břidlicový kámen na běžné jemné broušení je většinou levnější než jeho umělý protějšek. Každý kámen je ale jedinečný, takže při jeho koupi si dejte pozor na nehomogenity v zrnu. Je dobré podívat se na víc kusů a vybrat si ten, který vám opravdu vyhovuje. Při koupi břidlice se občas můžete setkat s kamenem, který má velmi dobré zrno, ale na jeho pracovní ploše jsou hrubé stopy po řezání kamene při jeho výrobě. Neváhejte a vezměte ho. Stopy po pile se celkem snadno odstraní broušením hrubým karborundovým kamenem. Strčte oba kameny do kyblíku s vodou a přitiskněte je na sebe a třete jimi o sebe. Plocha obou kamenů se srovná a zbylé škrábance na břidlici zmizí během chvíle normálního broušení. Protože břidlice je vodou málo smáčivá, jako brusná kapalina se tradičně používala směs petroleje s řídkým olejem. Je to i z důvodu ochrany čepele před korozí. Při jemném broušení již pracujete s krystalickou strukturou oceli a obnažujete jednotlivé molekuly železa. To snadno koroduje. Petrolej s olejem ale dost páchne a pro používání třeba doma v kuchyni se příliš nehodí. Od jednoho z našich předních nožířů, p. Poka z Plzně, jsem se naučil používat vodu s trochou přípravku na mytí nádobí. Směs není tak agresivní a má vyšší smáčivost než čistá voda. Na břidlici přilne podstatně lépe. A hlavně nesmrdí. Pokud chcete přejít na břidličném kameni z petroleje na vodu s Jarem, je třeba kámen odmastit. Olej totiž po nějaké době na povrchu kamene zaschne, nalepí se na něj prach, povrch se zanese a kámen ztratí schopnost brousit. Petrolej mastnotu rozpustí, voda ne. Proto kámen pořádně vydrbejte v benzinu kartáčkem, nechte uschnout a pak jej povařte ve vodě s Jarem. Na závěr jej propláchněte čistou vodou. Bude zase jako nový.

Umělé kameny mají zrno z tvrdého materiálu spojené do bloku nějakým tmelem – pojivem. Zrno tvoří většinou karbidy bóru (pověstný „karborundum brousek“), nebo umělý korund (kysličník hlinitý) nebo umělý diamant. Čím tvrdší broušený materiál, tím tvrdší zrno je třeba. Pojivo může být různě pevné. Obecně zde platí, že čím měkčí je broušený materiál, tím měkčí a poréznější by mělo být pojivo. Měkký materiál totiž zrno odebírá ve velkých třískách a ty zanášejí brusný kámen. Jednoduchý pokus lze provést třeba s hliníkovou destičkou. Zanesený kámen lze očistit za silného tlaku druhým kamenem a následným povařením (voda v matrici se začne odpařovat a pára vytlačí zbytky materiálu). Typický umělý brusný kámen má dnes dvě pracovní plochy o různé zrnitosti. V případě diamantového zrna bývá matrice kovová (zinek, nikl…), u ostatních zrn jde o nejrůznější tmely. Ke smáčení se většinou používá voda, opět lze přidat trochu jedlé sody. Při koupi umělého kamene (kromě velikosti zrna) pozor na kvalitu pojiva. Pokud brousek přejedete silným tlakem rukou a brousek tzv. „práší“, je pojivo hodně měkké a kámen dlouho nevydrží.

Zvláštní zmínku si podle mě zaslouží brusné kameny Spyderco. Jsou z materiálu na bázi kysličníku hlinitého a jemné kameny mají uzavřenou strukturu (closed cell structure). Materiál se nabízí pod obchodním názvem High Alumina Ceramic. Výrobce je dodává v pravoúhlých kvádrech o rozměru 203 x 51 x 11,5 mm. Kvádry jsou uloženy v plastových krabičkách (vnější rozměr 226 x 65 x 23 mm), barvě kódované podle zrnitosti.Výrobce je nabízí ve třech zrnitostech – medium, fine a ultra fine. První z nich, tmavě hnědé barvy, bohatě postačuje na valnou většinu hrubších zásahů do tvaru ostří, bílé kameny fine a ultra fine pak slouží k dokončení ostří. Kámen ultra fine zanechává zrcadlově lesklý povrch a opravdu vlasové ostří. Jejich výhodou je, že je lze používat bez smáčení, jen čas od času jejich povrch očistíte kaší z vody a písku na nádobí na nylonové drátěnce. To je dáno zřejmě uzavřenou strukturou kamene, která se jen málo zanáší obroušeným materiálem. Kameny mám již několik let a prakticky jsem nezjistil žádné opotřebení, dokonce ani u kamene medium, který má otevřenou strukturu materiálu a měl by se tedy opotřebovávat. Firma Spyderco z tohoto materiálu vyrábí i nejrůznější tvarové brusné kameny (také jako obdobu jehlových pilníčků) a nabízí je i v kapesním provedení jako destičky dvojí zrnitosti. Osobně považuji materiál High Alumina Ceramic za současnou absolutní špičku mezi umělými kameny. Jsou drahé, ale pokud se chcete ostření nožů věnovat důkladněji, je to investice, která se bohatě vrátí.

Celé povídání o brusných kamenech bych zakončil několika obecnými radami. Především si chraňte svoje kameny. Pokud si na ně zvyknete, rychlost úběru a barva odplavovaného materiálu vám časem začne hodně napovídat i o kvalitě materiálu broušené čepele. Obzvlášť pečlivě si chraňte jemné kameny. Hrubý kámen lze prakticky vždy nahradit. Možná se s novým kamenem budete chvilku sžívat, ale jinak ztráta hrubého kamene není tragédie. Ztráta jemného kamene, zejména těch nejjemnějších, se nahrazuje mnohem hůř a dlouho to trvá, než najdete nový. Některé přírodní kameny (z důvodu jedinečnosti každého kusu) jsou prakticky nenahraditelné. Pracovní plochy kamenů udržujte rovné (pokud nepotřebujete z nějakého důvodu specifický tvar). Když se kámen opotřebuje, propadne se mu bříško, vezměte druhý kámen a plochu srovnejte. Pomůžete tím jak kamenům, tak sobě.

Skončili jsme práci na kamenech. Pokud máte dostatečně jemné kameny, práce sice trvala notnou chvíli, ale nůž je ostrý (aspoň trochu tahá za vlasy). Přesto lze jeho ostří dál vylepšit. Prvním krokem je práce s ocílkou. Ocílka je kus oceli (kdo by to řekl?), která je extrémně tvrdá. Na svém povrchu je jemňoučce vroubkovaná. Vezměte ji do méně obratné ruky, ocílka směřuje dopředu a mírně vzhůru. Přiložte čepel zlehka ostřím na ocílku a rychlým pohybem ji táhněte po ocílce, tak aby po ocílce sklouzla celá délka ostří. Opakujte po druhé straně ostří. Celé opakujte několikrát. Úhel mezi ostřím a ocílkou je mírně větší než úhel ostří, podobně jako při odstraňování jehly. Tah („štrejch“) je veden vždy směrem proti ostří. Břit čepele se kvalitativně zlepší (čepel opravdu tahá za vlasy). Co se to stalo? Zatímco při práci na kamenech jsme materiál čepele ubírali, při práci na ocílce dochází k zhutnění materiálu za studena, řezná hrana se rovná a zpevňuje (vyčerpává se plastická deformace oceli, která byla při práci na kamenech příčinou tvoření jehly). V podstatě ostří mikrokováte za studena. Teplo vzniklé třením při skluzu čepele po ocílce materiál ocílky odvádí, navíc je ho velmi, velmi málo, protože v každém okamžiku zpracováváte jen nepatrný úsek ostří. Ten proces je podobný, jako když naklepáváte kosu. U nože ovšem ostří nevytahujete, ale pěchujete. Celý trik spočívá v tom, abyste se naučili ten správný úhel, správný přítlak a rychlost tahu. Přítlak stačí opravdu malý, uvědomte si, že ocílkou zpracováváte ostří po skutečně mikroskopických ploškách. Ocílka je základním spolupracovníkem řezníka, kuchaře nebo každého jiného uživatele závislého na vysoce kvalitním ostří při průběžné údržbě čepele. Čas od času udělá pár tahů po ocílce a to většinou stačí, aby se obnovila vysoká řezivost ostří. Řezník si takto udrží nůž ostrý po celý den. Teprve večer vezme jemný brousek a zlehka dorovná ostří na příští den.

Ocílky mají buď kulatý, nebo čočkovitý průřez. Podélně se většinou směrem k předku mírně zužují. Preference je individuální. Jemňounké vroubkování je při pohledu pod lupou oblé, neubírá materiál čepele, ale zajišťuje minimalizaci velikosti styčné plošky mezi ostřím čepele a ocílkou při obtahování. Ocílka vám vydrží téměř věčně (pokud ji nepřerazíte). Její povrch někdy bývá chromován. Při koupi ocílky pozor na měkkou ocílku. Většinou tím trpí levné asijské výrobky. Čepel dobrého nože se do takové ocílky doslova zařízne, na ocílce vznikají vruby a ocílka neostří. Řešení je jediné: takovou ocílku zahodit. Někdy má nová ocílka vroubkování povrchu příliš hrubé. Ocílka čepel nože sice lehounce, ale přece jen škrábe. Můj dobrý přítel řezník to řešil tak, že vzal jemný brusný kámen a ocílku jím chvíli obtahoval (jako nožem). Hrany vroubků strhl a ocílka dál fungovala skvěle. Stará ocílka bývá ohlazená, vroubkování již je jenom matně znatelné. Nic jí to neubírá na funkčnosti. Při práci na ocílce stejně jako při každém jiném broušení platí, že čepel nože má být čistá a suchá. Stejně tak ocílku udržujte v čistotě, bez mastnot.

Můžeme ještě dál zlepšit řezivost ostří? Určitě ano. Ta nejjemnější ostří, například na skalpelech nebo na břitvách, se dolaďují obtažením na safiánové kůži nebo na řemeni. Kůže o rozměrech cca 10 x 30 cm leží buď na měkké podložce, třeba na tuhé plsti, nebo je vypnutá (v případě řemene). Nůž položíte v úhlu čepele na kůži, středně silně přitlačíte a rychle a rázně táhnete po celé délce ostří. Tah je veden směrem od hřbetu čepele k ostří. V konečné fázi tahu čepel nepatrně odkloňte od kůže (jako byste chtěli zvětšit úhel ostří). Otočte a proveďte totéž s druhou stranou ostří. A opakujte celý postup. Ostří se doleští a jemně vytáhne. Je to ovšem úprava, kterázasáhne opravdu jen tu netenčí povrchovou vrstvu čepele. Její tloušťka je řádově srovnatelná s charakteristickým rozměrem molekul materiálu čepele. Počítejte s tím, že toto obtahování si vyžaduje svůj čas a je třeba je často opakovat, pokud se má dlouhodobě udržet kvalita ostří.

Mechanismus tohoto šlechtění ostří spočívá v tom, že při rychlém tahu čepele po tepelně minimálně vodivé podložce dojde třením k prohřátí mikroskopické povrchové vrstvy ostří a k jejímu vytažení do extrémně ostré řezné hrany. Aby bylo takové obtahování účinné, musíte mít praxi. Hodně praxe. Míru přítlaku, rychlost tahu a závěrečné odklonění čepele od kůže si prostě musíte zautomatizovat a zažít. Pokud se jej ale naučíte, máte možnost svůj nůž naostřit prakticky k absolutní dokonalosti.

Safiánová kůže se dnes špatně shání, navíc by to měla být kůže z krční partie (je silnější než z boků). Ani dobrý, chromitě vydělaný řemen se dnes nenajde na každém rohu. Kouzlo však spočívá v přiměřeně tvrdém, ale tepelně málo vodivém materiálu, nikde není řečeno, že to musí být zrovna kůže. A tudy již vede cesta k snadno dostupné a funkčně vyhovující náhražce – tuhé papírové lepence. Třeba z krabice od bot. Ta pro zdrcující většinu potřeb odvede zcela srovnatelnou práci. Můj přítel řezbář mě naučil další trik, založený na stejném principu. Nabroušené dláto přeleští na plstěném lešticím kotouči. Prakticky nasucho, bez lešticí pasty, resp. jen s minimálním zbytkem dávno zapitým v kotouči. Dláto přelízne vždy, když má pocit, že již neřeže tak, jak by mělo. Pohyb jeho ruky je přitom hodně podobný, jako když já čepel obtahuji na kůži. Pro obtahování na kůži platí opět, že čepel musí být suchá a čistá. Safiánovou kůži zejména chraňte před prachem, který by se na ni mohl nalepit. Kůže se pak rychle poškrábe a zničí. Hrubší zrnka prachu mohou poškrábat i broušené ostří.

Toto jsou tradiční způsoby ostření nožů a nástrojů vůbec. Pokud se jich přidržíte, budete schopni udržovat svou čepel přiměřeně ostrou, jen v případě krajního otupení budete potřebovat pomoc profesionála. Zde chci varovat před nejrůznějšími kočovnými brusiči, kteří mají v dodávkovém autě stolní brusku a hrc – frc – ťuk, přejedou čepel, jiskry vyletí a oni vyinkasují peníze. Viděl jsem již příliš mnoho nožů, které tito kazisvěti neopravitelně zničili. Bohužel, i drahých a původně opravdu kvalitních nožů. Ono vůbec – než svěříte nůž někomu k naostření, měli byste si být jisti, že brusič bude vědět, co dělá a že nůž nezničí. V další části tohoto článku bych se chtěl věnovat nejrůznějším pomůckám, které ostření nožů urychlují a pomáhají dosáhnout profesionálních výsledků i v případě, že nejste tak zkušení a zruční.

Moderní ostřicí pomůcky

Jedním z největších problémů při ostření je pro začátečníka udržet stále stejný úhel ostří. Přitom ten se výraznou měrou podílí na řezných vlastnostech a na trvanlivosti ostří. Ostřením také vzniká na čepeli fazeta, která se podílí na celkovém estetickém dojmu z nože. Profesionální nožíř má zkušenost a úhel udrží. Zkušený amatér také. Ale začátečník může mít problémy. Také to vyžaduje čas a koncentraci. Následující text není ani zdaleka vyčerpávajícím popisem nabídky ani na našem, natož pak na světovém trhu. Poskytuje pouze základní přehled nejběžnějších používaných principů a typických představitelů jednotlivých skupin. Nezapomeňte ovšem, že způsobů, jak si „lépe a radostněji“ naostřit nůž, je jenom velmi omezené množství (pokud má být nůž po skončení ostření skutečně ostrý) a pokud znáte hlavní principy fungování, jste schopni ještě před investováním peněz do nového přípravku odhadnout jeho účinnost a použitelnost.

Již na přelomu 60. a 70. let 20. století se i v tehdejší ČSSR začaly objevovat pomůcky k broušení nožů. Jednou z prvních vlaštovek byla tzv. „kolečka“. V pouzdře z barevně eloxovaného hliníku (později plastovém) byla střídavě na dvou hřídelích uložena s vzájemným přesahem kolečka z kalené oceli. Pouzdro bylo nahoře opatřené výřezem, kterým se dovnitř vložila čepel nože. Ostří dosedlo do úžlabí mezi kolečky, čepel se shora přitlačila a ostří se úžlabím protáhlo. Za mohutného skřípotu ostré hrany koleček seškrábly boky ostří a díky vzájemnému přesahu zformovaly novou řeznou hranu. Celý přípravek bylo možné buď připevnit k hraně stolu šroubky, nebo byl přípravek opatřen rukojetí. Byl jsem tehdy na zabijačce u babičky, bylo mi asi 10 let (?) a vzal jsem odložený řeznický nůž. Se slovy: „Aby byl ostrý.“ jsem jej protáhl mezi kolečky. Dodnes si pamatuji pádnou pravici řezníka, který mi současně sprostě vynadal (to blaho malého dítěte z rozšíření slovní zásoby) že mu ničím jeho „solingeňák“. Pak vzal nůž a zblízka mi ukázal, co „kolečka“ s ostřím udělala. Ostří bylo potrhané a zubaté. Pak následovala (asi moje první) důkladná přednáška, jako to dá práci pořádně naostřit nůž a jaké šmejdy se to dnes prodávají. Problém výše zmíněného přípravku byl v tom, že kolečka na hřídelkách byla uložená s poměrně značnou vůlí, která se negativně podepsala na výsledném ostří. Navíc kolečka byla mizerně vyrobená, hrbatá.

Od té doby jsem se setkal s několika reinkarnacemi tohoto systému. Pracovní prvky (kolečka) byly ze slinutých karbidů, uložené podstatně přesněji, výrobek byl myslím odněkud ze Skandinávie. Funkčnost tohoto přípravku již byla podstatně lepší, ale přiznám se, že moje srdce si nikdy nezískal. Zatím poslední reinkarnaci jsem potkal před nedávnem, je od firmy Lansky a jmenuje se Pro Grip. Nemá kolečka, ale dvě přímé, kratičké „čepele“ ze slinutých karbidů. Přípravek ostří, ale je vhodný spíš na rychlé obtažení čepele. Brus je hodně jemný, ostří je tedy také poměrně kvalitní. Všechny výše popsané přípravky vám nějakým způsobem ostří srovnají, čepel většinou má po jejich použití lepší řezivost, než měla před použitím. Ani jeden přípravků ale nenaostřil nůž tak, aby splnil kritérium „holicí zkoušky“ (viz první díl článku v minulém čísle). Záměrně pomíjím provedení, kde kolečka jsou z brusného materiálu a jsou poháněná malým elektromotorem.

Zhruba v polovině 70. let 20. století přinesla svůj první brousicí přípravek firma Lansky. Přípravek, nazvaný prostě Lansky Sharpener (ostřič Lansky), spočívá v držáku, jehož jedna část drží čepel a druhá část má v sobě vytvořené otvory, kterými prochází vodicí tyčka držáku s brusným kamenem. Přípravek zaručuje relativně udržení relativně konstantního úhlu ostří po celé délce čepele (matematik bude argumentovat, že to není pravda, úhel se podél ostří mění, ale v rozsahu délky ostří běžného nože to není nijak kritické). Otvorů pro vodicí tyčku je v držáku několik, odpovídají různým úhlům ostří. Také brusných kamenů je v sadě několik, od nejhrubšího po nejjemnější. Každý z nich je zalisovaný v plastovém pouzdře s držákem vodicí tyčky. Barva držáku zároveň kóduje velikost zrna kamene. Ke kamenům je dodáván také olej na smáčení brousků. Celý přípravek je uložen v praktickém plastovém pouzdře. Používání přípravku je velice jednoduché a výsledek, který s ním může dosáhnout podprůměrně zručný začátečník, je profesionální. Pokud se vám některý brusný kámen poškodí nebo opotřebuje, firma Lansky prodává kameny i samostatně. Nabízí i kámen s diamantovým brusivem a speciální profilovaný kámen na broušení vroubkovaných ostří. Další profilový kámen je určen na broušení hrotů rybářských háčků, šídel, vrhacích šipek a špičatých nástrojů vůbec. Lansky Sharpener se nabízí ve více provedeních, odlišených hlavně počtem brusných kamenů v sadě. Dodává se v plastové krabičce o rozměru 220 x 115 x 40 mm. Vlastní brusné kameny mají rozměr činné plochy 120 x 13 mm. Brousky na vroubkované ostří (trojúhelníkové) a velmi jemný kámen (plochý) nakupuje od firmy Spyderco. K vlastnímu držáku lze dokoupit i jednoduchý stojánek, který lze třeba připevnit na pracovní desku stolu.

Tenhle přípravek našel celou řadu následovníků a má dnes ve světě celou řadu kopií (ať již licencovaných nebo nelicencovaných) a klonů. V poslední době poměrně zajímavý doplněk k tomuto přípravku nabídla na veletrhu IWA 2005 firma DMT. Kromě držáku, který je prostou variací na původní provedení Lansky, nabídla poměrně výrazně zaoblený brusný kámen (s diamantovým brusivem), určený pro broušení dovnitř srpovitě zahnutých čepelí. Na broušení vroubkovaných čepelí pak nabídla diamantový brusný kámen – jehlový pilník s vodítkem. Kámen je v podobě táhlého kužele, čímž se DMT elegantně vyrovnala s problémem různých rozměrů vrubů na vroubkovaných čepelích. Kameny lze použít i v původních přípravcích Lansky. Osobně si myslím, že přípravek Lansky Sharpener je co do funkčnosti, jednoduchosti používání a kvality výsledného ostří poměrně těžko k překonání. I pokud by jednou v budoucnosti firma Lansky zanikla, přípravek určitě bude existovat dál. Používáním tohoto typu přípravků lze poměrně garantovaně (při použití správné zrnitosti kamenů, pochopitelně) dosáhnout holícího ostří.

Další velká skupina přípravků má svůj původ v přípravku, který před více než 15 lety navrhl Sall Glesser, dnešní majitel a president firmy Spyderco. Ten si uvědomil, že zatímco pro začátečníka může být obtížné udržet stále stejný úhel ostří vůči vodorovné rovině, udržení svislé polohy čepele je instinktivní a relativně jednoduché. Navrhl proto přípravek, nabízený dodnes pod obchodním názvem TriAngle. Jeho podstatou jsou dvě tyčky z vynikajícího brusného materiálu High Alumina Ceramic, držené v poloze rozevřeného V plastovým držákem. Tyčky mají trojúhelníkový profil o rozměru 13 x 13 x 13 mm, dlouhé jsou 177 mm. Na jedné ploše je vytvořen vrub na broušení špičatých nástrojů. Jsou výměnné a v držáku mohou být upevněny tak, že broušená čepel buď klouže po mírně zaoblených hranách trojúhelníka, nebo po jeho ploše. V sadě jsou standardně dodávány tyčky se střední zrnitostí (pro hrubší orovnání ostří) nebo jemnou zrnitostí. K tyčkám lze dokoupit ještě návleky s diamantovým brusivem, určené pro razantní, hrubé srovnání silně otupených nástrojů. Práce s přípravkem je poměrně jednoduchá. Do držáku vložíte tyčky zvolené zrnitosti. Podle míry opotřebení ostří je orientujete buď tak, aby čepel klouzala po hraně (větší úběr) nebo po ploše (jemné doladění ostří). Uchopíte přípravek a přitisknete jej třeba na desku stolu. Nyní vezmete nůž, vložíte jej mezi tyčky. Nůž držíte v normální pracovní poloze, tj. s ostřím svisle dolů. Střídavými tahy po obou stranách ostří čepel nabrousíte. Trojúhelníkový profil tyček umožňuje také snadné ostření vroubkovaných čepelí (ostatně, firma Spyderco byla vždycky velkým propagátorem vroubkovaných čepelí). Když tento přípravek vznikl, byl dodáván v pouzdře z pevné Cordury, uzavíraném suchým zipem. Před 6 lety došlo k modifikaci, pouzdro je nyní vytvořeno jako krabička z černého plastu, která a současně slouží jako držák brusných tyček. Tyčky jsou tak v transportní poloze lépe chráněny před poškozením.

Ačkoliv jsou tyčky přípravku Spyderco TriAngle schopné nabrousit prakticky libovolně velký nůž, profesionální kuchaři a řezníci požadovali takovou pomůcku, která by byla vhodná i k rychlému, operativnímu obtažení velkých kuchyňských porcovacích nožů. Prostě potřebovali něco, co bude mít dostatečně dlouhé činné plochy. Přitom jim nevadila snížená mobilita pomůcky. Naopak, považovali by za výhodné, kdyby pomůcka mohla být trvale připevněná někde stranou na pracovní desce a obtažení nože by nevyžadovalo nic víc, než otřít čepel a přejet jí po brusném elementu. Spyderco jim vyšlo vstříc pomůckou Galley „V“ (původně prodávanou pod názvem Cat’s Eye – kočičí oko). Vlastní brusný element změnil podobu na dvě tyčky z nejjemnější zrnitosti High Alumina Ceramic, dlouhé cca 30 cm a širokých 25 mm. Jejich příčný průřez je čočkovitý (odtud název kočičí oko). V držáku mohou být umístěny buď tak, že čepel klouže buď po hranách čočkovitého profilu (pro větší orovnání ostří), nebo po mírně zaoblených plochách (pro jemné obtáhnutí). Držák sám je malý plastový prvek vybavený dvěma mohutnými otvory. Těmi je možné jej přišroubovat k pracovní desce nebo jinam, podle potřeby kuchaře. Ostření touto pomůckou prakticky srovnatelné s obtažením na ocílce, ale dochází zde k úběru materiálu. V-Galley není určen pro masivní rovnání ostří, ale pro běžné, pracovní obtažení. Pro větší úpravu ostří je třeba použít klasické kameny nebo brus.

Další variantou na již zmíněné V-tyčky je přípravek firmy Lansky Fold-a-Vee. Tento přípravek se snažil dále zkompaktnit rozměry brousicího přípravku v transportní poloze. Podstata zůstává stejná jako ve výše popsaných přípravcích, změnil se jen způsob udržení tyček v konstantním úhlu. Lansky se přitom držák snažil navrhnout tak, aby se dal co nejsnáze a nerychleji složit a rozložit a aby při přepravě zabíral co nejméně místa. Výsledkem jeho snahy jsou tři lišty, spojené klouby. Ve dvou lištách jsou nasazeny brusné kameny kruhového průřezu (průměr 6 mm, činná délka je 125 mm). Při transportu lišty leží vedle sebe a tvoří tak poměrně malý balíček (180 x 65 x 13 mm), který se vejde třeba do stehenní kapsy vojenských kalhot. Když chcete přípravek použít, jednoduše dvě lišty s brusnými tyčkami rozevřete do požadovaného úhlu a zajistíte je v této poloze založením volného konce jedné lišty do výřezu v horní liště. Výřezy v horní liště jsou dva, takže máte možnost zvolit ze dvou úhlů ostří. Celek přitisknete na nějakou pevnou podložku, do trojúhelníku prostrčíte čepel nože a obtažení ostří provedete stejně, jako bylo popsáno u přípravku Spyderco TriAngle. Za mimořádnou kompaktnost ovšem platíte tím, že máte jen jednu zrnitost brusných prvků. Také ostření vroubkovaných čepelí není možné, 6 mm průměr je příliš velký. Ostření se pochopitelně provádí nasucho.

Všechna V-čka jsou dobrou pomůckou a pokud nemáte čepel úplně tupou, dosáhnete s nimi při troše cviku ostří, které bude holit. Zmíněný Spyderco TriAngle je již po dlouhá léta pevnou součástí obsahu mého batohu na cestách a je pomůckou pravidelně používanou. Přesto ale pro větší úpravy ostří raději sáhnu po klasických pravoúhlých kamenech, nebo pokud bych chtěl použít nějakou pomůcku, pak asi po Lansky Sharpeneru. Je sice pravda, že většinu brusných elementů V-ček lze používat nouzově i jako klasický brusný kámen, ale přece jenom to není úplně ono. Velká rovinná plocha klasického kamene nebo přesné vedení kamenů v Sharpeneru mi připadá pro větší opravy ostří vhodnější a účinnější.

Roztomilou podivnůstkou je poslední novinka od Columbia River Knife & Tool Company. Brousítko nazvané Slide Sharp je tvořené svisle uchycenou brusnou tyčkou kruhového průřezu (průměr 8 mm, délka 240 mm). Po této tyčce se pohybuje jezdec, který je tlačen vzhůru pružinkou ovinutou kolem brusné tyčky. V jezdci jsou vytvořeny šikmé zářezy, které definují úhel ostří. Čepel vložíte do zářezu v jezdci, tyčku opřete o nějakou podložku a čepel táhnete po celé délce ostří při současném klouzání po brusné tyčce. Brusné tyčky jsou k dispozici ve 2 zrnitostech. Omezujícím faktorem je šířka zářezu pro ostří nože. Pokud je příliš volný, nevede dostatečně přesně čepel po kameni. Pokud máte nůž se silnou, opravdu masivní čepelí, pak se vám do zářezu nemusí vejít. Jako celek tento přípravek vypadá dost legračně, ale je hodně skladný a především, funguje. Alespoň pro pracovní obtažení ostří nepochybně. Na velké úpravy ostří to asi nebude. Přesto bych se obával, že celek je příliš křehký než aby vydržel dlouhodobější skutečné polní používání. Ale nevím, je to novinka a zatím s ní není dostatek zkušeností.

Ať už zvolíte jakoukoliv pomůcku, naučte se s ní pracovat. Pokud možno ještě v klidu, doma v dílně. Byť by se jednalo o pomůcku pro používání v terénu. Naučte se o ni také pečovat. A pochopitelně sebelepší ostřicí pomůcka nebo přípravek vám nebudou k ničemu, pokud se ke svému noži nebudete chovat slušně. Pamatujte, že nůž je třeba udržovat průběžně, ne až když už je beznadějně tupý. Smiřte se také s faktem, že naostření trvá nějaký čas. Věnujte jej na tento účel, vátí se vám mnohonásobně při práci s ostrým nástrojem.

 
Datum: 29. 08. 2010 20:27:58 Autor: mestl
Předmět: ostrost
Nabrousit ostří aby holilo, jak holilo s tlakem nebo volně zlehka nůž projet po slabých a malých chlubech čepele je lepši obtahovat po broušení na řemení broušení hrubí střední jemný a lápování skoušku nechte volně spadnout vlas na čepel když se nerozdělí je to na nic skoušel sem i žiletky taky to slavně nedopadlo astra willkinson skusil sem břitvu po dědovil holil se sní přes 60 let a jen jí před holením obtáhl na řemení vlas přesekla ale břitva co mam 5 let ta to nepřesekla dal sem břitvy i novou žiletku pod mikroskop a byly velký rozdíli v tenkosti břitu nědovo sem vyděl až na 1800 zvětšení žiletka 400 má břitva 1200 tak co je ostrot sám nevim a nerozumum tomu
Datum: 06. 02. 2014 14:29:02 Autor: Peter Adamov
Předmět: Jeden obrázok
lepší než tisíc slov. Článok hodnotím ako veľmi dobrý, ale pár obrázkov (grafické zobrazenie britu samotného ako aj jeho pozície voči brúsnej ploche, nejaké fotografie brusičov,...) by ho urobili čitateľnejším a zrozumiteľnejším.
Přidat komentář

 





Vyhledávání

Foto týdne

"Ach, jsou milé tyhle malé černošky a vůbec ne plaché!" (Zasláno.)


Recenze týdne

Tiger v bahně

Vzpomínky tankového esa